發布日期：2021-06-15

咖啡處理法之水洗法Knowledge Base | Learn more about coffee

我們經常在購買咖啡豆的時候，會看到水洗、日曬、蜜處理、厭氧處理⋯⋯等琳瑯滿目的處理法，甚至同一個莊園或處理廠的同一批豆子還會區分水洗版跟日曬、蜜處理版等分別，不過您都明白這些處理法之間的差異嗎？今天，我們就來從咖啡最常見的幾種「生豆處理法」來認識。

傳統式的水洗法，咖啡櫻桃在收成之後，會先被放入流動的水中，進行成熟豆跟未成熟豆的分類。藉由水的浮力讓未成熟或壞掉的豆子漂浮在水面上，咖啡農便能清楚識別這些是不要的豆子而將其撈除。

第一階段篩選後的成熟咖啡果會再經過去皮、去果肉的機器，將皮、肉碾除後，剩下的種子核會順著流動的水繼續往下運送流出。咖啡種子和水沿著渠道流入一個大型集水槽中進行第二道篩檢，此時任何浮在表層的咖啡豆、雜質均代表著不適用的咖啡，一樣都會被撈出、篩除。

剩下沉在水中的咖啡豆，根據不同國家、溫度及地區上的處理方式差異，會在這一步驟停留在水中８至５０小時的靜置時間。這一步驟是為了徹底除去前面步驟完成後還黏在種子上的果肉層（漿果膠）使其透過發酵的作用而自然脫落。

最後，咖啡種子會被從水槽中撈出，改移置到空曠的水泥平台或高架床鋪平，以日照先進行第一階段的曬乾。大多數的精品咖啡都是以這樣的方式曬乾，但有時也會視情況需要而以機器來輔助風乾，或者兩種方式固定組合搭配使用也有，直到種子被乾燥到內部含水量降低至10%至12%左右後，便裝袋封存。

部分國家在水洗過程中，會省略第一個把咖啡櫻桃泡在水中的步驟，而改以機械方式去除果皮、果肉，這種方式通常出現在水資源較缺乏的國家如哥倫比亞、玻利維亞、哥斯大黎加等國家或地區。透過機械式去果皮果肉僅需要傳統水洗法用水量的四十分之一左右，且這種新方法的另一個優勢是可以減少其他水源的污染，可謂兼顧環保又衛生。
（最後更新於 2021-06-15）