喬治老爹咖啡｜直火烘焙咖啡

為何堅持「手挑」程序？

咖啡豆本身是一種農作物加工產品，在其生產過程中難免會有長不好的、被蟲咬的，甚至因此而發霉壞掉的咖啡豆，這些都會是影響風味的主因，因此不能忽視它的存在。

無論再高級的咖啡豆，也不可避免可能會摻雜幾顆瑕疵豆存在，差別只在於好的咖啡豆品項瑕疵率極低，所需的手選時間非常少，基本上快速掃瞄過去便能知道有沒有問題豆，但不代表完全不需要挑揀。莊園級的生豆在產地裝袋之前多半都會先經過分級、剔除不好的瑕疵品後才裝袋出貨，但因產量極大，整理過程也難免會混雜到一些雜質。以店長看過的東西，大概就有樹枝、石頭、錢幣、磁鐵、毛髮、麻繩、小玩具、西瓜子或者整顆完整的咖啡乾果實等額外的「小驚喜」，因此在烘豆之前的第一關，無論豆子再好再精緻，也至少必須要先過盤快速檢視一遍，把可能會出現的不速之客挑出來。

如果不挑過，會發生什麼事？

與所有的榖物類農產品一樣，咖啡生豆也會遭受到黴菌的感染而產生毒素如黃麴毒素、赭麴毒素等，也會有極小部份因處理或保存不當而過度發酵、翻黑、發臭，看過的人就會知道還蠻可怕的。而這些帶有毒性的不良瑕疵豆通常在生豆狀態下最容易一眼識別出來，但若未先剔除就跟著下去烘焙，產出的咖啡熟豆往往就無法辨識是否是瑕疵豆了，而這樣無法辨識的壞豆就會帶有毒素，且隨著放置時間的增加，毒素會不斷增生，若不以為意或不知情中喝下了這些咖啡，敏感的朋友很快便會出現心悸、不舒服的反應，長久累積將會傷及肝腎。

不挑豆的咖啡還會有一個問題，便是風味方面一定會有瑕疵味或不好的味道。咖啡烘焙圈子裡有句俗話說：「一粒有問題的壞豆，足以毀掉周遭五十顆上好的咖啡豆」便足以說明瑕疵豆的威力。相信每個人在吃水果的時候，也不會敢把看起來明顯發霉爛掉的水果送進嘴裡吧⋯

過去曾聽聞部份咖啡業者對於不挑豆的解釋，竟然是「不挑豆的咖啡風味才會豐富」或「挑豆會讓風味變死板」等說法，這都是為了節省成本、物力、體力和時間所說的推託之詞罷了，當然現代自家烘焙咖啡的同業們都已有共同認知，大家也為自家的名譽而努力，鮮少再有這樣的情形發生，然而目前所知許多國際咖啡連鎖集團或甜點店附加的咖啡供應商由於出貨量極龐大，在烘焙的時候也一樣是不挑豆的，整麻袋割開就全下，因此選購這些咖啡時還是要斟酌一下。店長在重視產品的風味之餘，品質安全可靠永遠是店長最在乎的點，因此挑豆這樣的工作自然是責無旁貸。